Par: Michel Porcheron 

 Est-ce qu’Ernest Hemingway se retournerait dans sa tombe ? Pas sûr du tout, quand on connait le goût, parfois immodéré, de l’écrivain américain pour tout type de boissons, pour peu qu’elles possèdent un haut degré d’alcool, qu’elles soient de qualité et accessibles à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit. Hem aimait le rhum, le champagne, le cognac, mais aussi, on le sait, les mélanges.     

Chaque livre d’Hemingway ou sur Hemingway comporte ce qu’il faut de mentions sur des boissons bues ou à boire. Dans le livre mythique Death in The Afternoon (1932) Hem’ ne va-t-il pas jusqu’à inclure les mots « cerveza » et « vino » dans son judicieux « Glossaire explicatif » de termes taurins de près de 70 pages. 

Son fin palais, avant de devenir avec le temps magistralement patiné, n’avait pas encore fait l’expérience massive des cocktails classiques cubains que sont le Daïquiri et le Mojito. Mais dans Iles dans le Golfe, quelques décennies plus tard Hudson (en fait Hem) but « un autre Daïquiri glacé et quand il leva son verre, il regarda la partie claire sous la glace frappée et cela lui rappela la mer ».  

Dans tout dictionnaire usuel de la langue française, si le mot daïquiri a fait une apparition il y a quelques années avec ce qu’il faut d’approximations (« 1954, répandu v.1973, mot anglais américain, du nom d’un quartier de Cuba, cocktail de rhum blanc, de citron vert et de sucre », selon le Petit Robert, 2007), l’entrée du mot « mojito » est très récente : « v.1980, mot espagnol (Cuba) de mojar, « mouiller», cocktail à base de rhum allongé d’eau gazeuse, de citron vert, de sucre et de feuilles de menthe ».        

Quand on aborde ce sujet, il est vivement recommandé de ne pas s’aventurer dans la recherche de l’origine du mot cocktail – trop aventureux – et celle du cocktail Mojito- trop de géniteurs- mais une étude sérieuse de l’histoire des cocktails à Cuba, « des origines à nos jours » est indispensable si l’on veut se créer son propre « cocktail » culturel, son patchwork personnel, avec des ingrédients de prestige, le Cuba Libre, lié à l’Armée de libération cubaine à la fin du XIXe siècle, les ingénieurs Pagliuchi et Cox, Santiago de Cuba, le Catalan Facundo Bacardí, des barmen historiques comme Manteca, Maragato, Eddy Woelke, Fred Kaufman, le propriétaire irlandais Donovan, Caruso, le Mary Pickford, le Sloppy Joe, le grand Constante Ribailagua du Floridita, El Club de Cantineros de Cuba ( 1924), l’Hôtel Sevilla, les séjours d’Hemingway au Floridita, à la Bodeguita (del Medio, celle de la calle Empedrado), ceux qui ont écrit sur le rhum et les cocktails, comme Hilario Alonso, Charles Baker, Fernando G. Campoamor (1), Miguel A. Centeno, Eddie Tirado, etc…

Qui dit cocktail, dit bien sûr « Outils » (mesureur, presse-fruit, mixing glass, cuiller de mélange, le mixeur électrique et le fameux shaker), « Ingrédients de base », ou encore « Verres et Coupes ».

Le Mojito (1), puisque mojito il y a, un long drink par définition, est servi, comme le savent les très nombreux consommateurs de cette boisson cubaine la plus connue dans l’Hexagone, dans un verre à Highball de 8 à 14 onces. Il est dit que le meilleur mojito de la capitale française est celui de la Bodeguita del Medio de Paris, et pour cause, tous les ingrédients sont cubains, y compris les …barmens.

Depuis près de dix ans, le Mojito cubain a fait le tour du monde. En France, il aura fallu un petit nombre d’années, dès 1995, grâce notamment à deux artistes cubains du shaker, le Santiaguero Raúl Dominguez (actuellement officiant au Casa Granda, de Santiago) et le Havanais Manolito Carbajo (aujourd’hui membre de la brigade du célèbre Floridita), choisis par la firme française Pernod-Ricard installée à Cuba depuis 1993 et distributeur mondial du Havana Club.

Le Mojito allait ainsi devenir le troisième cocktail cubain mondialement connu et apprécié, il est vrai bien après le Daiquirí et le Mary Pickford.     

Et si aujourd’hui le mojito s’émancipait ? Pas tant la boisson à base de rhum, avec ses ingrédients relativement simples, que son usage.

D’autres boissons basiques que le rhum, comme le cognac, la vodka, le gin, le champagne ou la tequila, ont tenté de nouvelles aventures, par l’addition d’ingrédients nouveaux, parfois même incongrus à premier abord. Dans « Le Sixième sens du Barman » (de H.Zumbado, 1981), une des bibles cubaines en la matière, les ingrédients, outre les variétés de rhum (silver dry, Carta Oro et Añejo), qui composent cent cocktails cubains (de fantaisie, d’hiver, Long drinks, Shorts drinks), ne sortent pas du vermouth doux, du marasquin, du Triple-Sec, et autres Curaçao, Grenadine, Crème de cacao, de menthe, et les Bitters (type angostura). Pour rester dans les ingrédients liquides, on citera aussi la Sauce anglaise, le Tabasco (en gouttes seulement), la crème de lait, le jus d’ananas, le Brandy, la liqueur de banane, etc…comme autant de curiosités.

Tout naturellement on parle de l’art du cocktail, par définition puisqu’il s’agit d’un mélange harmonieux de liquides dosés selon des proportions variables. Selon H.Zumbado, le barman est imaginatif et créateur, un artiste de la glace, un poète de l’alcool, il a sa propre personnalité, son style, il met quelque chose de soi-même, de son for intérieur, dans chaque boisson qu’il prépare, c’est ainsi qu’il donne la vie au cocktail. Chaque boisson a une couleur et du parfum, un goût nouveau et frais, et dans le cristal étincelant on écoute toujours la musique de la glace. Et cerise sur le gâteau : ses cinq sens sont superbement accordés, et il a un sixième sens : le sens du cocktail. 

Cet été 2007, la grande tendance, selon la spécialiste Hélène Piot, est un cocktail qui allie cognac et …citron, limonade, et menthe…, des ingrédients du mojito.

Les cocktails font en retour en force avec notamment ce que le journaliste français Jean-Claude Ribaut appelle « les célèbres assemblages cubains ». « La vogue parisienne, considère-t-il, va en effet toujours vers les grands cocktails cubains ». Là encore, comment ne pas citer le Hemingway’s Special (une mesure de rhum, une cuillerée de jus de pamplemousse, le jus d’un demi-citron, une cuillerée de marasquin, servi sur de la glace pilée (on dit aussi frappée), créé par Constante.

Jean-Claude Ribaut confirme (Le Monde, 7 juin 2007) que « le rhum, le cognac ou le whisky sont en quête d’une nouvelle image. Même si leur mode de fabrication relève toujours de vieilles recettes ».

Une étude de la Fédération française des Spiritueux (FFS) a révélé à ce sujet que selon deux Français sur trois, apprendre à connaître les grands spiritueux fait partie de la culture. JC Ribaut signale qu’un grand rhum blanc, le Fighting Spirit de l’Ile antillaise de Marie Galante, « semble d’attaque pour entrer dans la préparation des boissons favorites d’Hemingway, le mojito ou le daiquirí , ou bien des cocktails les plus sophistiqués de l’école de La Havane ».

Qu’aurait à rajouter Zumbado s’il avait à parler aujourd’hui de ThierryHernandez (chef d’équipe) qui officie au prestigieux Plaza Athénée, à Paris ?

Thierry Hernandez vient de concevoir, rien de moins, le Mojito Champagne. A défaut de le déguster sur place, nous avons trouvé sa composition dans l’hebdomadaire Styles/L’Express (7 juin 2007).

T.Hernandez a eu l’idée de mélanger du rhum et du champagne, mais du champagne rosé. Est-ce un Mojito au Champagne ou du Champagne Rosé au Mojito ? Reproduire sa recette, c’est reproduire d’abord la recette du Mojito : verser dans un verre haut, style tumbler, 1 cuillerée à café de cassonade (sucre raffiné qu’une fois, appelé aussi sucre roux), 2 cl de jus de citron et 10 feuilles de menthe fraîche. Piler le tout dans le fond du verre. Ajouter quelques cubes de glace et quatre cl de rhum.Puis terminer avec huit centilitres de champagne rosé et 1 trait d’Angostura Bitter.

Pourquoi le champagne rosé ? Bu seul, « parce qu’il intimide moins les jeunes. Il y a encore chez certains d’entre eux une perception un peu guindée du champagne. Tout ce qui peut aider à lever ce tabou est une bonne chose », selon la maison Veuve-Clicquot.

Mais à l’image de connaisseurs s’offusquant de voir mélanger du rhum 7 ans d’âge avec du coca, certains autres estiment irrespectueux de voir le  champagne basculer de son piédestal. Il y aura toujours des amateurs qui s’offusqueront que ce vin de fête, donc d’exception, se situe dans la gamme des vins de plaisir.

Mais pour mettre tout le monde d’accord, que le brut rosé à 20 euros, un champagne simple et franc soit réservé aux cocktails, pour le plaisir et le Laurent Perrier Cuvée Rosé Brut (65 euros) ou le Dom Pérignon Rosé 1996 (300 euros) pour les jours d’exception.

Après tout, le Mojito cubain est fait à partir de Havana Club (seul rhum authentiquement cubain disponible en France) dans sa version Silver Dry. Le 7 ans d’âge est à boire aussi pour des jours d’exception.

Et toujours la même question, à quel moment de la journée le boire, en apéritif, en digestif ? Pour le mojito, à n’importe quel moment de la journée, « au feeling », selon les connaisseurs.  

« Además de tomarlo, es bueno leer y escribir del ron » (En plus de le boire, il est bon de lire et d’écrire sur le rhum, Manuel Moreno Fraginals). Triple mission accomplie.  

(1)- Pour Fernando G. Campoamor, ce formidable auteur d’une « Biographie du rhum », le rhum cubain n’est autre que « El hijo alegre de la caña de azucar » ( L’enfant joyeux de la canne à sucre), titre de son essai maintes fois réédité ( Ed. Científico- Técnica, Ciudad de la Habana, 147 pages, introduction de Manuel Moreno Fraginals, joliment illustré d’archives de l’auteur). Le mot mojito - ce vieux long drink issu du draque, inventé par le corsaire anglais Francis Drake, avec de l’eau de vie (aguardiente de caña) - est au sens propre le diminutif du mot cubain mojo, venu du moje (sauce, jus) des Canaries et transformé en mojito criollo.

(2)- Pour en savoir davantage sur l’histoire du rhum cubain, lire avec profit « Rhum, Bacardi, CIA, Cuba et la mondialisation », de Hernando Calvo Espina, Ed. EPO, 2000. En espagnol, « Ron Bacardí, la guerra oculta ».

Aujourd’hui encore, un consommateur de Bacardí, dont l’étiquette comporte la mention « Casa Fundada en Cuba, Estd 1862 », ne saura rien du lieu où est fabriqué ou élaboré ce rhum, ni de ses origines, contrairement à toute autre boisson mise sur le marché.

(Cubarte) 25-07-2007