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SOPAS
CALDO BÁSICO CON
CUBITOS
1 litro de agua
2 cubitos o cuadritos
Colocar en una cacerola el agua, llevar
a fuego fuerte y, cuando hierva, agregar
los cubos de caldo concentrado de carne,
gallina o verduras. Dejar hasta que se
disuelvan. Si se desea desgrasarlo,
dejar enfriar, llevar al congelador y,
cuando en la superficie se halla formado
una película de grasa, eliminarla y
después colarlo con un colador de trama
fina. Este caldo puede servir de base
para las sopas, caldos y cremas.
DE POLLO A LA CRIOLLA
2 litros de caldo
2 pedazos de pollo
1 libra de papa
½ taza de fideo
1 cebolla
1 diente de ajo
6 tomates
3 ajíes
Perejil
Pizca de colorante, orégano, comino
Sal a gusto
Poner el pollo en una olla con agua
suficiente. Listo el caldo, preparar un
mojo en aceite con un diente de ajo
machacado, una cebolla, tomates, ajíes y
un poco de perejil, todo bien picado.
Echar dos cucharones de caldo en ese
mojo y cuando haya hervido un rato,
ponerle azafrán y orégano tostados y una
pizca de comino machacado. Ccolar este
mojo y unirlo al caldo, añadir las papas
crudas y el fideo. Mantener al fuego
hasta que todo este bien blando. Sazonar
con sal, pimienta y zumo de naranja
agria o de limón verde.
DE AJO
1 ½ litro de caldo
2 cabezas medianas de ajo
1 cebolla
1 papa mediana
1 cucharada de perejil
4 cucharadas de aceite
1 cucharada de pimentón dulce
Pan duro tostado (opcional)
Sal y pimienta a gusto
Cocer una cabeza de ajo entera con la
cebolla y la papa en el agua disponible,
hasta que se ablanden. Saltear en el
aceite la otra cabeza de ajo desgranada
y adicionarla a la preparación. Pasar
por un colador. Cocer a fuego lento y
dejar hervir durante 5 minutos. Agregar
las hojas de perejil, picadas finamente
y las migas de pan tostado. Salpimentar
y servir. Si desea, puede añadir un poco
de pimentón picante; también, dos huevos
batidos removiendo hasta que cuajen.
DE PLÁTANOS VERDES
3 plátanos verdes
1 cucharadita de jugo de limón
1 ½ litro de caldo
1 rueda de pan tostado
Pelar los plátanos y añadirles jugo de
limón. Cortar en rebanadas de una
pulgada, hervirlos con el caldo. Ootra
opción es freírlos en grasa caliente
como para hacer plátanos chatitos,
aplastarlos hasta formar una pasta e ir
agregando el caldo caliente poco a poco
para que al revolverlo vaya tomando
consistencia de sopa. Machacar bien la
rueda de pan frito o tostado hasta
convertirla en polvo con el que se
espesa la sopa.
DE CEBOLLA
1 libra de cebollas
¼ cucharadita de sal
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de harina de Castilla
1/8 cucharadita de pimienta
1 ½ litro de agua o caldo
Sal a gusto
Derretir la mantequilla y agregar la
cebolla picadita hasta dorarla
ligeramente. Añadir la harina
polvoreando y unir bien. Incorporar al
agua y la sal y la pimienta molida
dejando hervir. Si se quiere una sopa
más nutritiva se puede utilizar caldo o
leche en lugar del agua, o agregar yemas
de huevo cuando está hirviendo.
DE PAPA
1 ½ litro de caldo
2 papas
1 cucharada de aceite
1 cucharada de cebolla picada
½ cucharada de orégano
2 cucharadas de queso rallado
Hervir el caldo y cuando rompa el
hervor, agregar las papas ralladas
crudas. Dejar durante 30 minutos y
retirar. Aparte, dorar la cebolla en el
aceite. Fuera del fuego incorporarla
junto con el orégano, el queso rallado y
mezclar. Volver al fuego y dejar hervir
unos minutos y servir.
OTRA DE PAPA
4 papas grandes
2 cucharadas de harina de trigo
1 ramita de apio
1 cebolla
2 cucharadas de mantequilla
1/8 cucharadita de pimienta
1 litro de caldo (puede ser el agua de
las papas hervidas)
Sal a gusto
Hervir las papas peladas y reducir a
puré. Pasar por un colador o batidora.
Aparte, derretir la mantequilla, agregar
la harina y mezclar bien. Añadir la
cebolla picadita, apio, sal y pimienta.
Unir con el puré de papas y echar el
caldo removiendo hasta que espese.
Servir caliente.
DE VEGETALES
2 litros de caldo
¼ libra de col
¼ libra de papas
¼ libra de calabaza
2 zanahorias
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 ají verde
5 tomates
1 ramita de perejil
¼ libra de habichuelas
2 cucharadas de aceite o manteca
Poner a hervir el caldo, agregar la col,
calabaza, papas y zanahorias, todo bien
picadito, cocinar a fuego lento hasta
que las viandas estén blandas. Hacer un
sofrito con el aceite o manteca, las
cebollas y los ajos. Añadir el ají y
sofreír, y por último, los tomates;
mantener al fuego hasta que se evapore
el líquido y el sofrito quede en grasa.
Verter en la sopa y añadir el perejil y
las habichuelas, previamente cocinada y
picada. Hervir unos minutos hasta que
espese el caldo.
CRIOLLA CON PLÁTANO
½ libra de carne de cerdo
1 mazo de acelga
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 plátanos verdes
2 tomates
2 litros de caldo
Aceite
Zumo de limón y sal a gusto
Freír la carne en pedazos chicos y
salcochar la acelga. Cortar en trozos
uno o dos plátanos verdes y freírlos en
aceite bien caliente. Sacarlos y
aplastarlos, entonces volver a echar
hasta que estén bien dorados (tostones).
Listo el caldo, añadir la carne, el
plátano y las acelgas, y dejar hervir
durante un buen rato.
OTRA DE PLÁTANO VERDE
2 litros de caldo de res o pollo
1 libra de plátano verde
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 tomates
Zumo de limón y sal a gusto
Preparar el caldo y al ponerlo al fuego,
añadirle la cebolla, ajo y el tomate
picados finamente. Pelar el plátano
verde y cortarlo en rueditas finas
(mariquitas). Freírlas y dejar refrescar
y, sin añadirles sal, molerlas para
convertirlas en polvo o en una especie
de harina fina. Adicionar al caldo
previamente elaborado y al servir,
agregar zumo de limón a gusto.
DE PLÁTANO Y CERDO
1 libra de carne de cerdo
2 plátanos pintones
3 litros de caldo
1 cebolla picadita
1 ají picadito
4 tomates picaditos
1 naranja agria
¼ taza de manteca
2 dientes de ajo machacados
¼ libra de fideos
Poner el caldo a calentar. Hacer un
sofrito en la manteca con la cebolla,
ajos y ajíes, añadir los tomates y
seguir sofriendo. Añadir la carne de
cerdo cortadita en trocitos y revolver
bien todo hasta que la carne empiece a
dorarse. Rociar con el jugo de la
naranja agria y echar media taza de
caldo. Cocinar a fuego lento hasta que
la carne se ablande. Añadir el resto del
caldo y cuando rompa a hervir , echar
los plátanos previamente cocinados con
la cáscara, pelados y cortados en
trocitos, además de los fideos. Cocinar
hasta que los fideos estén blandos y el
caldo con el espesor deseado.
ESPECIAL
½ libra de carne
2 zanahorias
2 ajos puerros
1 nabo
½ libra de papas
1 cebolla grande
2 tomates maduros
1 ají
1 ramita de perejil
1 hoja de laurel
3 litros de caldo
Colorante
Sal a gusto
Poner en la cacerola el agua con la
carne, cebolla, tomates, ají, colorante,
hoja de laurel, sal y un poquito de
perejil. Dejar hervir por hora y media
aproximadamente. Colarlo todo. Dejar que
la carne se enfríe y picarla en
pedacitos menudos al igual que las
zanahorias, el ajo puerro, nabos y
habichuelas. Poner el caldo de nuevo al
fuego con todos los ingredientes. Servir
bien caliente adornada con el perejil y
acompañada de pan tostado.
CHINA (Versión)
4 litros de agua
½ libra de pollo
½ libra de masas de cerdo
¼ libra de jamón
¼ libra de camarones
1 pedazo de hueso de jamón
2 agujas de cerdo (huesos)
1 cebolla grande
1 cucharada de jengibre
3 cucharadas de acelga
3 de cebollinos
3 cucharadas de frijolitos chinos (por
cada tazón de sopa).
Poner a hervir en una cazuela amplia los
huesos, las carnes, las cebollas y el
jengibre hasta que reduzca por lo menos
un litro del caldo. Quitar del fuego y
dejar refrescar. Colar el caldo. Separar
de los huesos todas las masa salvables
(picar todas las carnes y los
camarones). Poner de nuevo la olla al
fuego y cuando comience el hervor, agrar
las carnes, el jamón, los camarones y
las verduras. Sazonar con salsa china o
sal, como prefiera. Dejar hervir por
cuatro ó cinco minutos. Servir
inmediatamente. Puede poner en cada
tazón o plato hondo una yema de huevo y
verter la sopa caliente sobre la misma.
Entonces, se le llama “especial”. Tenga
en la mesa más vegetales picaditos y
salsa picante de soya, así como ruedas
de pan. Para una comida completa puede
incluir croquetas de pescado, berenjena
frita o filete de pescado rebozado.
DE TERNILLA
1 libra de ternilla
3 litros de agua
1 cebolla pequeña
3 dientes de ajo
1/2 de ají verde
¼ cucharadita de pimienta
¼ cucharadita de comino
1 hoja de laurel
1/2 cucharada de sal
6 tomates
3 papas pequeñas
Fideos al gusto
Poner la carne en una olla con el agua,
la sal y la pimienta, el comino y la
hoja de laurel, ajos, cebolla, sal,
tomate, y el ají. Cocinar por lo menos
dos horas a fuego mediano, hasta que
esté completamente blanda. Colar todo y
separar la carne, poner de nuevo el
caldo en la olla y agregar las papas
picadas, cocinar por unos diez minutos
hasta que los trozos de papas estén
blandos. Entonces añadir los fideos. Si
durante el tiempo en que se cocina la
carne, el agua disminuye, añadirle más.
Esta sopa es deliciosa si al servirla se
le agrega jugo de limón. Con la carne
puede hacer dos cosas: o la pone cortada
en trocitos en la sopa de nuevo, o la
puede usar para la receta de ropa vieja.
DE PESCADO
2 cabezas grandes de pescado
2 cucharadas de aceite
1 ají
3 granos de pimienta
3 dientes de ajo
2 ½ litros de agua
¼ libra de pan picadito
1 cebolla
6 tomates de cocina
1 cucharadita de comino
Sal a gusto
En la misma olla donde se va a hacer la
sopa, verter el aceite, calentar y hacer
un sofrito con la cebolla y los ajíes,
después añadir los tomates picaditos y
dejar hasta que esté en su punto.
Agregar la pimienta, el comino y los
dientes de ajo machacados, revolver bien
e incorporar las cabezas de pescado al
sofrito, echar el agua y cocinar a fuego
lento hasta que se pierde la mitad del
agua. Colar el caldo, sacar las cabezas
de pescado y separar las masitas.
Aparte, hervir hierve el caldo
nuevamente con los pedacitos de pan
hasta que cuaje, revolviéndolo de vez en
cuando. Añadir las masas de pescado y
perejil picadito. Esta receta también se
puede hacer con arroz remojado en lugar
de pan, utilizando por cada taza de
caldo una cucharada de arroz.
AJIACO CRIOLLO
1 libra de aguja de cerdo (hueso)
¾ libra de masa de cerdo
½ libra de boniato, yuca, malanga, ñame
y de calabaza
1 plátano verde y 1 pintón
2 mazorcas de maíz
8 tomates
1 cebolla y 1 ají grande
4 dientes de ajo
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de sal
Sal a gusto
Poner a hervir todas las viandas más
duras: yuca, malanga y las carnes con la
aguja. Cuando haya hervido una hora
aproximadamente, agregar un sofrito con
todas las sazones y el resto de las
viandas -el plátano se hierve aparte
para que el caldo no se ponga oscuro-
sazonar con sal y pimienta y añadir el
maíz cortado en trocitos. En el momento
de servir, después de espesar el caldo
se añade el plátano maduro y el jugo de
limón.
GUISO CRIOLLO
2 porciones de pollo
½ kilo de carne cerdo o res
1 cebolla grande picada
4 dientes de ajos majados
3 litros de caldo de pollo
2 ajíes pimientos picados en tiras finas
3 zanahorias picadas en cuadritos
¼ kilo de calabaza cortada en cuadritos
5 mazorcas de maíz tierno cortadas en
ruedas
(o 3 tazas de granos)
1 libra de tomates maduros y pelados
Sal y pimienta a gusto.
Sazonar la carne cortada en trozos con
sal y pimienta. Dorarla en una cazuela
grande con dos cucharadas de aceite.
Unirle la cebolla, el ajo, los tomates y
finalmente el caldo preparado. Tapar la
cazuela y dejar cocer por 40 minutos.
Mientras, sazone el pollo con sal,
pimienta y ajo. A los 40 minutos agregar
las piezas de pollo y continuar la
cocción con la olla tapada por 10
minutos más. Pasado este tiempo es el
momento de incluir los vegetales: las
ruedas del maíz o granos, la calabaza y
la zanahoria. Volver a tapar y cocinar
por otros 20 minutos. Destapar,
rectificar el punto de la sazón y ver si
todo está a punto. Servir bien caliente. |
