VEGETALES

ENSALADA DE ACELGA, MAÍZ Y TOMATE

1 tallo de acelga
2 tomates de ensalada grande
½ taza de granos de maíz tierno
1 cucharadita de sal
3 dientes de ajo
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de aceite

Lavar y cortar la acelga en tiras, tratando de aprovechar al máximo las partes blancas de la hoja (el maíz debe cocerse previamente). Cortar el tomate en cuartos. Unir los ingredientes. Preparar el aderezo con la sal, el ajo machacado, el jugo de limón y el aceite. Agregar el aliño y mezclar.

AJÍES RELLENOS (PIMIENTOS)

4 ajíes grandes
½ taza de arroz cocido
½ libra de embutido o picadillo
3 dientes de ajo
½ cebolla picada
¼ taza de puré de tomate
2 cucharadas de vino seco
1 cucharada de vinagre
2 huevos batidos
½ cucharadita de pimienta
6 cucharadas de queso (opcional)
6 cucharadas de galleta o pan molido
1 litro de caldo
Sal a gusto

Sofreír el embutido, la cebolla y el ajo por tres minutos; añadir los huevos, y el arroz cocinado y sofreírlo por cinco minutos más, revolviéndolo constantemente, a fuego mediano hasta que los huevos estén cocidos. Preparar los ajíes así: cortar las puntas y quitar las semillas, rellenar con la mezcla anterior, espolvorear sobre estos queso y pan rallado, pararlos en el recipiente para que no se salga el relleno. Cocinar en el caldo junto al tomate, el vino seco y el vinagre por unos 40 minutos.

LECHUGA RELLENA

8 hojas de lechuga arrepollada
1 cucharadita de jugo de limón
2 cucharadas de queso blanco
2 cucharadas de embutido, ahumado o picadillo
1 cucharadita de mostaza
2 huevos
Sal y pimienta a gusto

Rociar las hojas de lechuga con el jugo de limón. Aparte mezclar el queso blanco con el embutido y la zanahoria. Aderezar a gusto con sal y pimienta y agregar una cucharadita de mostaza. Colocar la mezcla sobre las hojas de lechuga y arrollar. Acomodar en una fuente, rociar con mostaza y salpicar con huevo duro.

ENSALADA DE AGUACATE CON PIMIENTO

2 aguacates medianos
½ pimiento morrón
½ cebolla pequeña
½ cucharada de perejil picadito
2 cucharadas de mayonesa
1 cucharada de vinagre
½ cucharadita de sal
Pimienta a gusto.

Pelar los aguacates, quitar las semillas y cortar en cuadritos. Picar el pimiento en tiras. Cortar la cebolla en dados pequeños. Mezclar el pimiento, la cebolla, el perejil, la mayonesa, el vinagre, la sal y la pimienta. Agitar bien el aderezo. Cubrir los aguacates con el aliño y servir.

ENSALADA DE HABICHUELAS

1 libra de habichuelas
½ libra de papas
2 huevos duros
1 taza de mayonesa
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de vinagre
½ cucharadita de sal
Pimienta a gusto
3 tomates de ensalada maduros

Hervir las habichuelas y mezclar con los huevos duros y las papas hervidas, cortado todo en rueditas. Cortar también en ruedas los tomates y colocar sobre una fuente, aliñar con aceite y vinagre mezclados. Agregar la mayonesa a las habichuelas y echar sobre las ruedas de tomate.


CEBOLLAS FRITAS

4 cebollas blancas grandes
½ taza de leche
½ taza de harina de Castilla
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta en polvo

Pelar y cortar las cebollas en rodajas no muy finas. Separar los aros y remojar en la leche dejándolas durante media hora aproximadamente. Sacar y escurrir. Pasar por la harina con la sal y pimienta molida. Freír en grasa caliente.

SALSA DE BERRO

1 taza de berro
2 dientes de ajo
¼ taza de mayonesa
¼ cucharadita de sal
¼ cucharadita de zumo de limón

Cortar bien finito el berro, unir con el ajo machacado y la mayonesa hasta formar una pasta. Agregar la sal y el limón. Servir sobre empanizados, pescado u otros fritos.

CACEROLA DE BERENJENA

2 berenjenas carnosas
5 ajíes pimientos pulposos
1 cebolla grande
10 tomates de ensalada
10 dientes de ajo
¼ taza de vinagre
½ taza de azúcar cruda
1 cucharada de sal
¼ cucharadita de pimienta
2 hojas de laurel
1 libra de calabaza
1 litro de caldo de carne o pollo (cuadritos)
1 cucharada de aceite

En un recipiente apropiado, sofreír ligeramente el ajo en el de aceite y luego unir todos los ingredientes picados previamente. Cocinar a fuego mediano hasta que estén tiernos los vegetales. Rectificar el punto. Retirar las hojas de laurel. Espesar a fuego vivo. Si se desea, añadir un poquito de maicena con una pizca de pimienta. Llevar humeante a la mesa y servir acompañado de pedacitos de pan tostado.

BERENJENAS A LA CREMA

3 berenjenas
2 cucharadas de mantequilla
½ taza de nata o crema de leche
1 ramita de perejil

Pelar y cortar las berenjenas en rodajas de medio centímetro de grueso aproximadamente. Polvorear con sal y prensar poniéndoles un peso encima durante 30 minutos. Escurrir y enjuagar. Freír con mantequilla hasta su cocción completa. Incorporar la crema de leche y reducir rápidamente a la mitad de su volumen a fuego vivo, removiendo las rodajas de berenjena, pero sin aplastarlas. Cuando la reducción esté en su punto, comprobar la sazón y añadir mantequilla. Dejar al fuego unos minutos más. Presentar en una ensaladera polvoreadas con una ramita de perejil picado.

QUIMBOMBÓ GUISADO A LA CRIOLLA

1 libra de quimbombó fresco
1 plátano pintón o trocitos de calabaza
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 ají
4 cucharadas de puré de tomate
½ libra de embutido o ahumado
1 limón
1 cucharadita de sal
½ taza de vino seco o agua

Lavar bien el quimbombó y cortar en rebanadas de media pulgada. Poner al fuego luego de haberle exprimido el limón y agregarle tres cucharadas de agua. Preparar un sofrito con los sazones picaditos y el puré de tomate en tres cucharadas de grasa. Cortar el embutido en trocitos y añadir al sofrito; si desea, puede utilizar carne de cerdo previamente frita. Retirar el quimbombó del fuego y escurrir. Agregarle el sofrito con todo lo demás, agua o vino seco, sal, el plátano, calabaza cortada en trozos; revolver bien y dejar a fuego lento hasta que se ablande el quimbombó y se espese la salsa.

QUIMBOMBÓ CON POLLO Y PLÁTANO

1 libra de quimbombó.
2 ó 3 plátanos machos pintones
1 cucharada de aceite
½ libra de pollo
1 cebolla
1 ají
2 dientes de ajo
½ taza de salsa de tomate
2 cucharadas de vinagre.
¼ taza de caldo de pollo
½ taza de vino seco
3 tazas de agua
3 limones verdes
Sal y pimienta a gusto.

Calentar el aceite y dorar el pollo, con la cebolla, ají y ajos machacados. Añadir sal, pimienta, salsa de tomate, vinagre, caldo y vino seco. Cuando el pollo esté cocinado, añadir el quimbombó cortado en rueditas con el agua y el zumo del limón. Dejar todo al fuego hasta que el quimbombó se ablande. Añadir los plátanos hervidos o con una primera freída (como para tostón), reducidos a puré, y en bolas a las que se les puede añadir ajo.

ENSALADA DE CALABAZA Y HABICHUELA

1 mazo de habichuelas
½ calabaza mediana
1 cebolla en anillos
2 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo
el jugo de una naranja agria o de dos limones
Sal a gusto.

Limpiar la calabaza y cortarla en trozos sin pelarla. Cocinarla en agua con sal hasta que se ablande. Escurrir. Cortar las habichuelas en pedazos de cinco cm Cocinarlas en agua con sal durante 15 minutos. Escurrirlas. Unir la calabaza y la habichuela. Añadir al aceite los ajos y el jugo de naranja agria o de limón. Aliñar la ensalada cuando está todavía caliente. En el momento de servirla adornarla con los anillos de cebolla.

ENSALADA DE PLÁTANO A LA MENTA

6 plátanos fruta medianos
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de miel de abejas
3 cucharadas de hojas menta

Cortar el plátano fruta en rodajas pequeñas. Unir el jugo de limón, la miel de abejas y las hojas de menta finamente picadas. Agregar el aderezo a los plátanos y mezclar con suavidad. Decorar con hojas de menta. Se puede utilizar otra variedad de plátano maduro (burro o vietnamita) y también hierbabuena.

CALABAZA ASADA

1 libra de calabaza
3 cucharadas de leche
4 cucharada de harina de Castilla
2 huevos
½ barrita de mantequilla
1 ramita de perejil
1 cucharadita de sal
Pimienta a gusto

Pelar y limpiar de semilla la calabaza, cortarla en pedazos medianos. Polvorear con pimienta molida, rebozar y freír, saltear en la mantequilla; colocar en una cacerola plana o sartén grande. Batir los huevos con la leche, la sal y verter sobre la calabaza. Hornear durante media hora o cocinar en olla hasta que se ablande. Adornar con perejil, o si se prefiere con anillos de cebolla, tiras de ají pimiento asado o queso rallado.

OTRA CALABAZA ASADA

Escoger una calabaza chica, abrirla al medio, a la redonda, y lavarla y limpiarla de semillas y pelusas. Poner en el hueco de cada mitad un poco de aceite, dientes de ajo machacados, perejil picado fino, una cucharada de vinagre, y sal y pimienta al gusto. Hornear. Servir en una fuente con huevos duros y cubierta con salsa bechamel.

ESPINACA CON YOGURT Y RÁBANO

2 mazos de espinaca
1 cucharada de aceite
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta molida
1 taza de yogurt
¼ taza de cebolla rallada
½ taza de rábano rojo rallado

Lavar las espinacas y cocerlas durante tres minutos en agua hirviendo, en olla destapada. Escurrir y cortar en tiras finas. Añadir el aceite, la sal y la pimienta.
Colocar alrededor de un molde, dejando el centro libre. Mezclar el yogurt con la cebolla y el rábano. Voltear en un plato y colocar en el centro la mezcla de yogurt.

TAMAL EN HOJA

2 libras de maíz tierno molido o rallado
½ taza de agua
1 taza de puré de tomate
¾ libras de carne de cerdo
¼ libra de manteca
1 cebolla
1 ají verde
3 dientes de ajo
Sal y pimienta a gusto

Después de molido el maíz o rallado, puede pasar la mezcla por un colador no muy fino con un poco de agua o leche y una cucharada de azúcar previamente disuelta. Sazonar con sal y pimienta a gusto. Previamente, picar la carne de puerco en trocitos pequeños y adobar con sal, pimienta, ajo machacado y naranja agria y sofreír en la manteca. En el recipiente donde sofrió la carne, echar la cebolla, el ají, todo cortado muy fino y los dientes de ajo muy machacados, agregar el puré de tomate.. Mezclar el maíz con el sofrito, revolver bien y preparar los tamales: echar un poco de la mezcla dentro de las hojas, doblarlas bien y amarrar con un cordel fino. Cocinar en agua hirviendo con sal durante una hora más o menos.

TAMAL EN CAZUELA

3 tazas de maíz molido
1 libra de masa de cerdo
2 dientes de ajo
Zumo de limón verde o naranja agria
1 taza de aceite
1 cebolla
1 ají
3 cucharadas de salsa de tomate
½ taza de vino seco
1 ½ litro de agua
1 cucharadita de sal
Pimienta a gusto

Cortar la carne en trocitos y adobar con ajo y limón. Sofreírla y de acuerdo con la grasa que suelte, añadir aceite suficiente para hacer un sofrito con cebolla, ají, tomate y vino seco. Pasar el maíz por agua , colarlo y añadirlo a la carne con el sofrito. Echar el agua y cocinar aproximadamente durante una hora, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue. Sazonar con sal y pimienta.

HAMBURGUESAS VEGETARIANAS

1 taza de cualquier cereal o legumbre cocida (arroz, garbanzos u otros)
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picado
1 zanahoria rallada muy fina
Perejil picado fino
½ cucharadita de comino
Aceite y salsa china
½ taza de harina de Castilla

Saltear la cebolla, el ajo picado con un poco de aceite y unas gotas de salsa china, durante cinco minutos. Machacar el cereal o la legumbre, ya cocida, con un tenedor o hacer puré. Añadir la cebolla y el ajo salteado, junto con las zanahorias ralladas y escurridas, el perejil y el comino. Mezclar bien. Añadir un poco de harina de Castilla para dar una consistencia más seca. Coger un poco de la masa y con las manos formar cada hamburguesa. Rebozar en harina de Castilla y freírlas unos minutos por los dos lados hasta obtener una consistencia crujiente y dorada. Secar cada hamburguesa sobre un papel absorbente y servir. (Como base, el arroz o los garbanzos son los que más éxito suelen tener. Puedes ir variando cada vez, hasta que encuentres la que más te gusta).

PROTEÍNA VEGETAL: SUS MÚLTIPLES FORMAS

La proteína vegetal es excelente y nutritiva para mejorar la alimentación y satisfacer diferentes gustos y requerimientos en la comida familiar. Estas cualidades la convierte en un alimento especial para quienes necesitan una sobrealimentación proteica, estén convalecientes de alguna enfermedad, gasten muchas energías y sobre todo para quienes luchan por mantener una dieta equilibrada y un peso estable. Para adolescentes y para quienes transitan por la tercera edad se convierte en alimento ideal.
El modo de preparación resulta sencillo, demanda poco tiempo y la variedad va más allá de un delicioso picadillo tradicional o un salteado con diferentes vegetales. De la receta base se parte para preparar diversos rellenos para papas, bolas de plátano, yuca, boniato, ajíes, tomates. También queda delicioso en versiones de salsas para añadir a las pastas como espaguetis, macarrones, coditos, pizzas y diferentes aderezos.
Actualmente se comercializa en paquetes de 250 gramos, tamaño que al elaborarse en el proceso de hidratación, triplica su peso, alrededor de ¾ de kilo, suficiente para una familia grande, y a preparar en pequeñas porciones cuando los comensales son menos.
El principio es la hidratación del producto seco. La regla es multiplicar por tres el agua a utilizar. Por ejemplo: a una taza de proteína vegetal seca, se hidrata por tres de agua. Después del proceso la proteína se convierte en tres tazas del producto.

PROCESO DE HIDRATACIÓN

Seleccionar la cantidad de proteína vegetal seca a elaborar. Multiplicar la cantidad de agua por tres, como mínimo, y hervirla por unos cinco minutos. Luego dejar en reposo por unos 15 minutos para que se hidrate. Transcurrido ese tiempo revolver con cuchara de madera y colar. Con esta hidratación es suficiente, pero si se desea se repite el proceso, solo que el reposo necesario lleva dos minutos. Se cuela nuevamente y se deja reposar (ya colado) por unos diez minutos. Ya está hidratada y lista para elaborar cualquier receta. Y recuerde, no es un extensor, sino un alimento en sí que permite la preparación de platos variados, nutritivos y sabrosos como los siguientes:

PICADILLO TRADICIONAL

1 taza de proteína vegetal
3 tazas de agua
1 manojo de cebollinos
8 dientes de ajo
6 ajíes de cocina
2 cuadritos de caldo
1 pizca de comino, orégano, cilantro y pimienta
1 libra de papas
1/2taza de vino seco
½ taza de perejil picadito
3 cucharadas de aceite
1 taza de puré de tomate

Hidratar la proteína vegetal. Después del reposo final comienza a prepararla. Pela las papas y pícalas en cuadritos. Hiérvelas con sal sin dejar que se ablanden totalmente. En un recipiente adecuado, prepara el sofrito con la cebolla, ajo machacado, ajíes, comino, orégano, cilantro, pimienta y la grasa. Desmenuza los cuadritos de caldo directamente en el sofrito y cuando esté oliendo el sazón, añade la proteína vegetal y cocina como un picadillo normal. Cuando hayan transcurrido 10 ó 15 minutos agregar el vino seco y el puré de tomate, con los cuadritos de papas. Si es necesario rocía un poquito del agua de la hervidura de las papas, rectifica el punto de sal. Sirve adornado con perejil, acompañado de arroz blanco.

MIXTO DE VERDURA

½ taza de proteína vegetal seca
1 ½ tazas de agua para hidratar
1 taza de zanahoria picadas en cuadritos
1 tazas de acelga desmenuzada
4 dientes de ajo
1 manojo de cebollinos
1 cebolla grande
½ taza de vino seco
1 cuadrito de caldo
2 cucharadas de aceite
¼ cucharadita de cáscara de limón rallada
Comino, pimienta y nuez moscada.

Pasa la zanahoria tres minutos por agua hervida. Prepara el sofrito con la mitad de los cebollinos picaditos, el ajo y las especias secas. Cuando esté oliendo, tritura el cuadrito de caldo e incorpora la proteína vegetal. Cocina por diez minutos y retira del fuego lento. Refuerza el sabor con nuez moscada, comino, ralladura de limón, pimienta, los restos de la cebolla y el cebollino, agrega la zanahoria y rectifica el sabor. Le puedes agregar una cucharada de azúcar para equilibrar los sabores. Después de dos o tres minutos, une con la proteína vegetal y prepara en forma de picadillo base. Incluir la acelga y cocer por unos minutos más. Sirve adornado con perejil. Este salteado se puede componer también con calabaza, quimbombó, espinacas, col, habichuelas, petit pois, incluyéndole queso rallado y también gratinarlo en el horno, ampliando la salsa bechamel.

SALSA PARA PASTAS

1 taza de picadillo de proteína vegetal ya elaborado,
sin verduras ni hortalizas
1 taza de puré de tomate
6 dientes de ajo
1 cuadrito de sopa
2 yemas de huevo
3 cucharadas de aceite
1 taza de agua
2 cucharadas de azúcar
Comino, pimienta, nuez moscada a gusto.

Cocer los ajos en el aceite, incorporar el picadillo y sofreír; luego, la taza de agua y deja hervir. Incluir la nuez moscada, pimienta y el comino a gusto, también el cuadrito de sopa desmenuzdo y el puré de tomate. Deja cocinar a fuego lento. Bate las yemas perfectamente. Retira del fuego la salsa, incorporar las yemas sin dejar de batir y cocinar uno o dos minutos más.