HUEVOS

EN SALSA

4 huevos
½ cebolla
½ ají pimiento verde o rojo
1 diente de ajo triturado
½ taza de puré de tomate
1/4 cucharadita de pimienta
1 cucharada de aceite
2 cucharaditas de vino seco
2 cucharaditas de cilantro o perejil ( opcional)

 Preparar la salsa usando cebolla, ajo, ají, perejil, vino seco, pimienta y salsa de tomate. Salcoche los huevos y una vez pelados póngalos con todos los ingredientes en una sartén y cocínelos por unos siete minutos hasta que se forme la salsa, déjela reposar. Hay dos maneras de servir este plato: con tostadas en rodajas de unos dos dedos de grosor o ponga un huevo en cada una después que las haya untado de aceite. Servir sobre el arroz blanco.

TORTILLA DE VEGETALES

1 taza de acelga picadita
1 taza de espinacas
1 taza de papas hervidas y cortadas en cuadritos
2 cucharadas de cebollas picaditas
1 cucharada de aceite
4 huevos
Sal a gusto

La acelga y las espinacas, lavadas y escurridas, se pueden usar frescas o cocinarlas ligeramente por tres minutos. Batir fuertemente las claras, incorporarle las yemas y después todos los ingredientes. Preparar una sartén con una cucharada de aceite, echar la mezcla, esperar a que cuaje y voltear. Dejar que seque a fuego bajo. Adornar con perejil picadito. Los vegetales pueden variar e incluir tiras de ajíes, cebollinos, ajos puerros, entre otros.

TORTILLA DE ARROZ

4 huevos
1 ½ taza de arroz bien cocinado
½ cebolla
4 dientes de ajo
2 cucharadas de puré o salsa de tomate
Hortalizas a gusto
1 cucharadas de aceite
Sal a gusto

Batir los huevos con una pizca de sal, agregar la cebolla y el ajo cortados finamente y el puré o la salsa de tomate. Añadir el arroz bien cocinado y hortalizas a gusto si la desea. Introducir la mezcla en una sartén donde previamente se ha calentado el aceite y se cocina la tortilla por ambas caras.

TORTILLA DE QUESO

4 huevos
¼ taza de leche
2 cucharadas de mantequilla
½ taza de queso rallado
¼ cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta

Batir ligeramente dos huevos enteros y dos yemas. Agregar la leche, sal y pimienta. Incorporar las dos claras de huevo restantes bien batidas. Derretir la mantequilla en una sartén, y verter la mezcla cocinando lentamente. Antes de que esté completamente cocinada, añadir añade el queso rallado, doblar y servir inmediatamente.

 FRITO CON PAPA Y JAMÓN

4 huevos
2 papas medianas
4 ruedas de pan frito o tostado
4 lasquitas de jamón o tocineta
2 cucharadas de grasa
½ cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta

Cortar las papas en tiritas y se fríen, al igual que el jamón o tocineta y las rodajas de pan (que pueden ser tostadas). Freír los huevos y colocar las papas fritas en el centro de una fuente con los panes alrededor y los huevos fritos encima. Adornar con el jamón y por último añadir la sal y la pimienta.

FRITOS A LA RANCHERA

4 huevos
3 cucharadas de puré de tomate
1 cebolla
3 cucharadas de agua
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de grasa

Freír ligeramente la cebolla picada, agregar el puré de tomate y la sal. Romper los huevos, poner uno al lado del otro en esta salsa y echar un poco de la misma por encima de cada huevo, dejándolo cocinar a fuego lento. Servir enseguida en platos individuales.

FRITOS CON EMBUTIDO

4 huevos
3 cucharadas de puré de tomate
4 ruedas de embutido
3 cucharadas de grasa
½ cucharadita de sal

Freír los huevos. Preparar una salsa con el puré de tomate y un poquito de agua en la grasa. Sofreír las ruedas de embutido virándolas por ambos lados en esta salsa. Sacar, escurrir y colocar en una fuente con los huevos encima cubriéndolos con la salsa que quedó en la sartén.

RELLENOS

4 huevos hervidos
1 cebolla
2 cucharadas de mayonesa
Mantequilla o queso crema
1 cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta
Triangulitos de queso (opcional)

Hervir los huevos. Enfriar y cortarlos en mitades a lo largo. Sacar las yemas, aplastarlas todas juntas y mezclar bien con la cebolla picadita o molida, la mayonesa, (mantequilla o queso crema) y agregar la sal y la pimienta molidas hasta formar una pasta suave. Rellenar de nuevo las mitades de las claras de modo que queden abultaditas. Servir en una fuente adornada con perejil, pimientos o cualquier vegetal verde. Este plato resulta muy útil para fiestas . Para darles un toque de color ponga encima de cada mitad de huevo un poquito de pimentón, un pedacito de pimiento asado, perejil, queso o cebollinos cortados finamente. 

ESCALFADOS

Son sencillamente, huevos sacados de las cáscaras y cuajados en agua. La yema ha de quedar líquida, y la clara, bien cuajada, debe envolverla perfectamente. Poner a hervir agua con sal y cascar los huevos, uno a uno, en un recipiente pequeño, para que no se deformen antes de echarlos en el agua hirviendo. Agregar auna cucharada de vinagre por cada litro para conseguir una rápida solidificación de la clara

POLLO

FRITO

4 porciones de pollo
1 naranja agria o limón
1 cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta
3 dientes de ajo
1 cebolla
3 cucharadas de harina de Castilla
4 cucharadas de grasa

Adobar el pollo con naranja agria o limón, sal, ajo machacado (frotándolo) y cubrir con las ruedas de cebolla. Dejar unas horas en este adobo. Escurrir, pasar las piezas por harina y freír en grasa caliente hasta que se doren. Estarán cocinados cuando al pincharlos después de un rato no sale jugo o sangre.

DESMENUZADO

3 piezas de pollo
1 cucharada de aceite
 ¼ taza de vino seco
1 limón o naranja agria
1 cebolla pequeña
1 ají pimiento
1 cucharadita de sal
 1 cucharadita de pimienta
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
¼ taza de puré de tomate

Hervir el pollo en poco agua hasta que esté blando y bien cocinado, escúrralo y desmenúcelo. Añadir limón o naranja agria. En una sartén poner el aceite, la cebolla, el ajo, pimienta, sal, la hoja de laurel, salsa de tomate y el pollo. Cocinar por cinco minutos hasta que se sofría bien. Añadir el vino seco y un poco del caldo donde se hirvió. Cociar unos minutos más hasta que todo esté bien mezclado. Puedes servirlo con arroz blanco o puré de papas.

FRICASÉ

4 piezas de pollo
1 cebolla
¼ taza de vino seco
1 ají
3 cucharadas de puré de tomate
4 dientes de ajo
1 naranja agria o limón
3 cucharadas de grasa
1 ½ libras de papa
Aceitunas, pasas (opcional)
Pimienta molida
Pimientos, sal

Adobar el pollo con sal, pimienta y ajo machacado (frotándolo). Al cabo de unas horas hacer un sofrito con la grasa, cebolla y ají picaditos, laurel y puré de tomate. Sofreír el pollo hasta que empiece a dorarse. Echar una taza de caldo hasta cubrirlo y dejar cocinar. Cuando esté casi blando, agregar el vino seco, las papas cortadas en trozos, aceitunas, pasas y pimientos morrones. Dejar cocinar hasta que espese la salsa.

ASADO EN CAZUELA

4 porciones de pollo o 1 pollo entero
1 naranja agria o limón
 1 cebolla
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
3 cucharadas de grasa
½ taza de vino seco
1 cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta

Adobar el pollo de antemano con sal, naranja agria y ajo machacado dejándolo en este adobo unas horas. Escurrir y dorar en grasa bien caliente, agregar el vino seco, la hoja de laurel, la cebolla picadita, la pimienta y el adobo del pollo. Cocinar virándolo de vez en cuando a fuego lento hasta que se ablande. También puedes agregarle papas cortadas en trocitos.

OTRAS CARNES

HÍGADO A LA ITALIANA

1 libra de hígado
1 cebolla
1 ají grande
 ½ taza de vinagre
1 cucharada de harina
½ taza de vino seco
1 diente de ajo
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
1 hoja de laurel
2 cucharadas de aceite

Limpiar el hígado y cortarlo en trocitos. Cubrirlo con la cebolla cortada en ruedas, el ají en tiritas y la hoja de laurel. Mezclar el vinagre, el vino seco, la sal, el ajo, la pimienta y la harina. Verter todo sobre el hígado. Tapar el recipiente y guardarlo en el refrigerador por lo menos una hora. Casi al momento de servir, calentar en el sartén el aceite y añadir el hígado y todos los ingredientes. Cocinar a fuego mediano revolviendo constantemente para que se cocine por todos los lados durante unos diez minutos solamente. No se debe cocinar demasiado, pues queda duro.

ALBÓNDIGAS

1 libra de carne cerdo molida
6 dientes de ajo
1 cebolla grande
4 tomates maduros
1 ramito de perejil
1 pedazo de pan blanco
1 taza de leche
El jugo de una naranja agria o de 2 limones
Sal gusto
Una pizca de comino molido
Unas hojitas de culantro
Una pizca de colorante
4 cucharadas de vinagre
1 yema de huevo
6 cucharadas de manteca
¼ taza de agua.

Colocar la carne de cerdo molida en una fuente y añadirle los dientes de ajos machacados, la cebolla, los tomates y el perejil todo bien picadito. Mezclar bien y añadir el pan mojado en leche y muy bien exprimido. Añadir el zumo de naranja agria o de limón, la sal, el comino, el culantro picadito y dos cucharadas de manteca, mezclándo todo bien. Aparte, hacer un mojo echando en la sartén con un poquito de manteca los ajos restantes machacados, un poquito de sal, una pizca de comino y de azafrán tostado. Cuando los ajos estén dorados, agregar el agua y dejar hervir un momento. Formar las albóndigas con la masa de carne y ponerlas en ese caldo durante 15 minutos a fuego medio. Cuajar el caldo con la yema de huevo desleída en vinagre. Servir caliente.

CARNE CON PAPA

1 ½ libra de carne
2 libras de papas
1 taza de agua
½ taza de vino seco
1 cucharada de sal
¼ cucharadita de pimienta
1 cebolla
1 ají grande
4 cucharadas de puré de tomate
1 hojita de laurel
4 cucharadas de grasa

Cortar la carne en trozos y sofreír en la grasa caliente. Cuando esté doradita añadir la sal, pimienta, laurel, con la cebolla y ají picaditos. Sofreír ligeramente y agregar el puré de tomate, vino seco y agua. Tapar hasta que la carne esté casi cocinada. Echar las papas cortadas en cuadritos y dejar a fuego lento hasta que se ablande todo.

BISTEC EMPANIZADO

4 bistecs finos
Jugo de limón
½ cucharadita de pimienta
1 cucharada de sazonador de ajo y cebolla
Sal a gusto
 Para empanizar: 1 huevo y 1 taza de galleta molida

Sazonar la carne con el jugo de limón, sal, cebolla y ajo en polvo, por lo menos una hora antes de empanizar. Batir los huevos y preparar la galleta molida en un plato aparte. Remover las especias de los bistecs y pasarlas dos veces por huevo y galleta molida . Freír en aceite bien caliente al momento de servir, . Puedes servirlos con ensalada y papas fritas.

ROPA VIEJA

1 ½ libra de carne, preferiblemente falda
1 ají mediano
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 hojita de laurel
1 pimiento, preferiblemente rojo
6 cucharadas de puré de tomate
¼ cucharadita de pimienta
¼ taza de aceite vegetal
3 cucharadas de vino seco o blanco
Sal al gusto

Hervir la carne hasta que esté blanda (Es conveniente utilizar después todo el caldo por lo que no se debe echar demasiada agua). Escurrir y deshilachar, poner en una sartén y añadir todos los ingredientes (excepto el pimiento morrón), incluido el caldo donde se cocinó. Cocinar más o menos diez minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que se forme una salsa y la carne adquiera el sabor. Añadir los pimientos morrones. Servir con arroz blanco y combina muy bien con plátanos maduros fritos.

LOMO DE CERDO

2 libras de lomo de cerdo
6 cucharadas de aceite
3 cucharadas de harina de Castilla
1 cebolla grande y una pequeña
3 dientes de ajo
1 cucharada de puré de tomate
4 cucharadas de vino seco
1 hoja de laurel
1 cucharadita de orégano
½ taza de caldo o agua

Cortar el cerdo en porciones, de un centímetro aproximadamente, ponerles sal y pasar por harina, freír en la mitad del aceite, agregar la cebolla picadita y cuando se va poniendo doradita, incorporar el vino, tomate y el caldo o agua; sazonar con sal y pimienta y poner a fuego lento durante 40 minutos. Aparte, se tienen en remojo ocho anillos de cebolla que se empanizan y se fríen con el resto del aceite. Colocar la carne en una fuente, cubrir con la salsa a la que se le da el espesor deseado y adornar con los anillos de cebolla.

CONEJO A LA CAMPESINA

1 conejo grande
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Sal, zumo de naranja agria o limón
Pimienta, orégano tostado, comino
4 cucharadas de vino seco
2 cucharadas de aceite.

Adobar el conejo y dejarlo por 24 horas en el refrigerador y ya a la hora de cocinar agregar la cebolla cortada, dientes de ajo partidos en dos, hojas de laurel yponer al horno a 375 grados. Cada cierto tiempo, barnizar con vino seco. Cuando esté tierno y dorado ya está listo. Montar sobre vegetales tiernos y hojas de lechuga y se debe recoger la salsa, colarla y llevarla caliente también a la mesa.

PICADILLO A LA CAMPESINA

1 ½ libra de carne molida
2 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
1 ají pimiento
½ taza de puré de tomate
1 taza de vino seco
1 taza de petit pois (opcional)
Sal y pimienta a gusto
Limón

Preparar el picadillo con sal, pimienta y limón. En un recipiente apropiado montar el sofrito, grasa (originalmente se usaba manteca), ajo, cebolla, ajíes, cuando comience a oler, agregarle el picadillo, dejar cocer a fuego medio y luego bajar la candela y tapar. Es el momento de incluirle el vino seco. Pasados diez minutos incorporarle el puré de tomate y dejarlo otros diez minutos. Al final, agregar los petit pois. Llevar a la mesa si se desea adornado con aros de cebolla y pimientos morrones. Servir acompañado de yuca con mojo y ensalada de vegetales.

CHILINDRÓN DE CHIVO

6 libras de chivo o carnero tierno
6 naranjas agrias
½ taza de aceite vegetal
5 tomates salcochados y reducidos a pulpa
1 taza de puré de tomate en conserva
2 cebollas picaditas
4 dientes de ajo picaditos
2 ajíes verdes picaditos
2 ramitas de perejil picadito
1 taza de caldo
1 ¼ tazas de vino
Sal y pimienta molida a gusto

Cortar en pedazos la carne y lavar y frotar con jugo de naranja agria. Dejar un rato en ese adobo. Lavar nuevamente y secar con un paño. Echarle la sal. En una cazuela grande poner el aceite y cuando esté caliente añadir la pulpa de tomates frescos pasados por un colador, el puré de tomate, las cebollas, los ajíes, el ajo, el perejil, el caldo y la mitad del vino. Agregar los pedazos de chivo y probar de sal. Tapar la olla y dejar cocinar a fuego muy lento hasta que la carne esté blanda y la salsa a punto. En el momento de servir se le vierte por encima el resto del vino.

PIERNA ASADA

1 pierna de cerdo mediana
3 naranjas agrias
1 cabeza de ajo
4 cucharadas de manteca de cerdo
1 cucharadita de pimienta molida
Orégano
Sal a gusto

Frotar la pierna por todas partes con la sal, el orégano y la pimienta mezcladas.Calentar la manteca y verter en ella el jugo de las naranjas agrias y el ajo pelado y machacado. Untar este mojo por todas partes (también, pinchándola por varios lugares se le introduce adobo). Poner al horno, a fuego moderado, untándole de vez en cuando mojo para que se impregne bien. Para ayudar a que el cuero quede crujiente sin quemarse, poner un recipiente con agua dentro del horno mientras realiza el asado.

PESCADOS

FILETES

2 libra de filete de pescado
1 cucharada de harina
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de jugo de limón
2 tazas de agua
½ taza de cebolla picadita
1 cucharada de ajo bien majado
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta molida
½ cucharadita de nuez moscada

Picar los filetes en porciones medianas; pasarlos por harina. En una sartén apropiada poner el aceite y dorar el pescado por ambos lados. Poner en una fuente sobre servilletas para retirar el exceso de grasa. Colar el aceite sobrante en la sartén. Limpiar la sartén y poner nuevamente al fuego con el poquito de aceite sobrante y el resto del agua, zumo de limón, azúcar, cebolla, ajo, nuez moscada, sal, pimienta. Tapar y dejar hervir por unos 20 minutos a fuego medio. Revolver de cuando en cuando. Rectificar el punto. Introducir los filetes y dejar hervir un minuto. Apagar el fuego. Servir acompañado de arroz blanco o puré de papas y una ensalada de vegetales.

EMPANIZADO

2 libras de filete de pescado
1 taza de aceite vegetal
1 cucharadita de sal o a su gusto
Jugo de un limón
1 cucharadita de pimienta
 Para empanizar:
2 huevos batidos
1 taza de pan o galleta molidos

Sazonar el pescado con el jugo de limón, la sal y la pimienta, por lo menos una hora antes de cocinarlo. Pase los filetes por el huevo batido y el pan rallado dos veces. Fríalos en aceite bien caliente hasta que se doren, por lo menos unos 15 minutos. Déles vuelta por lo menos una vez para que se doren por los dos lados. Sírvalo sólo o con su salsa preferida.

ESCABECHE

2 libras de serrucho u otro pescado similar
1 taza de harina de trigo
½ taza de aceite
2 cebollas grandes
2 pimientos grandes (uno verde y otro maduro)
1 taza de aceitunas
½ taza de alcaparras
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta molida
1 cucharadita de pimentón dulce

Aceite y vinagre a partes iguales suficiente para cubrirlo todo.
Cortar el pescado en ruedas o filetes de dos cm de espesor, envolver en la harina de trigo y freír en el aceite caliente a fuego medio hasta que se vean dorados y estén cocinados por dentro. Sacar de la grasa y en ese mismo aceite freír ligeramente las cebollas picadas en ruedas gruesas y los pimientos cortados en tiras de un cm. Si lo desea, puede freír una o dos hojas de laurel o de orégano para aromatizar el escabeche pero este último en una cantidad no mayor de ½ cucharadita. Ya frito el pescado y los condimentos, colocar todo en un recipiente de cristal, loza o barro ya curado. Echar las aceitunas, la sal, las especias, las alcaparras y otros encurtidos o vegetales frescos hervidos a gusto. En una cazuela o sartén calentar aceite y vinagre a partes iguales para cubrirlo todo. Verter esta mezcla caliente encima del pescado y demás aliños. Tapar y dejar reposar en lugar fresco por lo menos una semana antes de servir. Al sacar las porciones utilice siempre utensilios de material plástico o madera.

CRUDO

3 libras de pescado
1 taza de vinagre
3 limones
1 cebolla
1 taza de aceite
Pimienta o ají picante
Sal y ajo a gusto.

Picar el pescado y colocarlo en un recipiente de cristal o barro. Añadir los ingredientes y mantener en ese adobo por lo menos cinco horas antes de servirlo.

ROLLITOS CON PIÑA

4 filetes de pescado lasqueados finamente
4 rodajas de piña fresca
1 manojo de ajo puerros
2 dientes de ajo
1 cucharadita de jengibre molido
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de zumo de limón
4 cucharadas vino seco
¾ taza de frijolitos chinos
1 taza de acelga picadita
Sal y pimienta a gusto

Majar el ajo con una pizca de sal; preparar los filetes con limón, ajo y la mitad del jengibre. Dejarlo en el adobo por unos 30 minutos. Mientras tanto, lavar los puerros y picarlos en finas tiras, los pequeños bulbos picarlos finamente. Preparar el relleno con ½ cucharada de aceite, la salsa de soya, los frijolitos, cuatro rodajas de piña picadas en pequeños daditos y la acelga picadita. En un recipiente apropiado, cocinar por unos minutos. Ya lista y fresca la farsa, rellenar los filetes, enrollarlos y atarlos con las tiras de ajo puerro. En el mismo recipiente (aprovechando todo lo que sobró) agregar un poquito más del aceite, poner el resto de la piña picada en tiras y del jengibre, una pizca de pimienta y los pedacitos de puerro, cocinar ligeramente a fuego vivo, cuando comience a oler añadir los rollitos, voltearlos, rociarlos con vino seco y dejarlos al fuego bien bajo y tapados por espacio de unos diez minutos. Llevar a la mesa adornado con anillos de cebolla o tiras de ajíes o perejil. Ponerle toda la salsa.

CON BERENJENA

4 filetes de pescado
2 tomates grandes
2 papas grandes
1 berenjena
2 pimientos
1 cebolla
5 dientes de ajo
1 cucharada de vino seco
1 cucharada de aceite
Sal

Pelar las papas en ruedas finas y las berenjenas un tanto más gruesas. Lavarlas en abundante agua, salarlas y ponerlas a escurrir por lo menos una hora. Picar los ajíes en tiras y salarlas ligeramente. Preparar para llevar al horno: aceitar el recipiente, incluyendo los bordes, montar las ruedas de papas por todo el derredor; sobre estas una capa de berenjenas y otra de tomate. Colocar los filetes bien estirados. Tamizar con el ajo bien machacado y sobre ellos colocar los restos de berenjena, tomate y ají. Salpicar ligeramente con aceite. Con el horno precaliente, cocer a fuego bajo por espacio de 20 minutos. Pasado este tiempo rociar el vino y poner unos minutos más para que seque y sellen los sabores. Cuidar de que todo esté a punto introduciendo un palillo de madera. Pescado y vegetales deben estar tiernos, pero no desechos. Llevar a la mesa adornado con ruedas de limón.

EQUIVALENCIAS APROXIMADAS

1 taza=8 onzas ¼ litro=½ libra=230 gramos=250ml
¼ taza =4 cucharadas =60 gramos
1 libra =460 gramos =16 onzas
1 litro =4 ¼ tazas =  1 ¾  pinta =1000 milímetros
1 kilogramo =2.2 (2 libras y dos onzas)
1 cucharada =15 gramos, 1 onza, 30ml
1 cucharadita =60 gotas =5 gramos
1 decilitro =3 a 4 onzas =  ½  taza

Ínicio

1- Huevos, Carnes Y Pescados

2- Arroces Y Pastas

3- Aliños, Conservas Y Plantas Aromáticas

4- Croquetas, Frituras Y Platos Fríos

5- Dulces Caseros,  Helados Y Frutas

6- Viandas Y Vegetales

7- Sopas, Cremas Y  Frijoles

8-Recetas Con Magia

Selección y edición: Nerys Pupo
Corrección: Ma. Elena Espinosa
Diseño de cubierta: Ernesto Olmedo
Diseño interior: Luis E. Mederos
Impreso: Imprenta "Alejo Carpentier"

© Federación de Mujeres Cubanas, 2005
© 1^ra edición: febrero, 2005
    2^da edición (corregida y ampliada):
    Editorial de la Mujer, octubre, 2005

ISBN: 959-7074-10-9

Editorial de la Mujer, Galiano N^o. 264,
esquina a Neptuno, Ciudad de La Habana, Cuba. CP 10200